Unser Schärfbuch — Messer, Stahl und Schärfe richtig verstehen

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Wenn die Tomate „dicke Backen“ macht, ist es höchste Zeit. Höchste Zeit, zum Schleifstein zu greifen. Höchste Zeit, sich mit dem eigenen Messer zu beschäftigen — mit seinem Stahl, seiner Geschichte, seiner Schneide.

Darüber haben wir ein Buch geschrieben.

Genauer gesagt: Der KOSMOS-Verlag kam eines Tages auf uns zu und fragte, ob wir unser Wissen zwischen zwei Buchdeckel packen wollen. Nicht wir haben angeklopft — der Verlag hat uns gefunden. Was als Idee begann, wurde ein Projekt, an dem wir mit zehn weiteren Fachleuten aus ganz Deutschland über Monate gearbeitet haben. Das Ergebnis ist ein Fachbuch, das wir uns selbst gewünscht hätten, als wir vor 30 Jahren angefangen haben.

75.000 Jahre Schärfe — eine Gratwanderung

Die Geschichte des scharfen Messers beginnt nicht in Solingen und nicht in Japan. Sie beginnt in einer Höhle an der Südspitze Afrikas.

In der Blombos Cave, Südafrika, fanden Archäologen Werkzeuge, die unsere Vorfahren vor 75.000 Jahren mit einer Technik namens „Pressure Flaking“ herstellten — inklusive einer gezielten Wärmebehandlung des Steins. Das ist kein Zufall. Das ist Ingenieurswissen, verpackt in Feuerstein.

Von dort nimmt das Buch seine Leser mit auf eine Reise: über bronzezeitliche Rasiermesser aus Dänemark (ja, damit konnte man sich tatsächlich rasieren — das wurde experimentell nachgewiesen), eisenzeitliche Rennfeueröfen südlich von Berlin, bis zu Gotenkönig Theoderich, der um 500 nach Christus in einem Brief die Schönheit wurmbunter Schwertklingen beschrieb.

„Zusammen mit schwarzen Stämmen der Mooreiche hat Eure Brüderlichkeit Schwerter für uns ausgewählt, die sogar im Stande sind, Rüstungen zu durchschneiden. Solche Schwerter möchte man in ihrer Schönheit für das Werk Vulkans halten.“ — Theoderich der Große, ca. 500 n. Chr.

Wolfs Großvater pflegte gern zu sagen: „Der erste Mensch war ein Messerschmied.“ So falsch lag er damit nicht.

Vom Stahl zur Schneide — was im Messer steckt

Wir schmieden unseren Damast aus den Werkzeugstählen 1.2842 und 1.5634 — und immer ohne das Flussmittel Borax. Warum das wichtig ist? Es gibt Breitengrade auf der Welt, an denen werden Damastmesser aus Baustahl und Dosenblech mit viel qualitätsminderndem Borax geschmiedet. Das ist kein Scherz. Das Ergebnis sieht hübsch aus, hält aber keiner ernsthaften Prüfung stand.

Im Buch erklären wir, was im Stahl passiert — und zwar so, dass man es versteht, ohne Werkstoffkunde studiert zu haben. Karbide im Stahl? Die sind wie Erdnüsse in stückiger Erdnussbutter. Die harten Körnchen in der weicheren Grundmasse. Je feiner das Korn, desto schärfer die Schneide. So einfach ist das. Und so kompliziert gleichzeitig.

Was wir offen sagen: Den ultimativen Alleskönner-Stahl gibt es nicht. Ein Klingenstahl, der eine Anwender-Nutzungspalette vom Holzspalter und Dosenöffner über den feinen Tomatenschnitt bis zur Rasur bietet, und der auch noch schnitthaltig bleibt, ist ein hoffnungsloser Traum. Wer etwas anderes behauptet, verkauft Märchen.

Messer schärfen in vier Schritten — ohne Hokuspokus

Das Herzstück des Buches ist unser Vier-Stufen-Schärfsystem. Kein Geheimwissen, kein Zauber — nur Handwerk, Geduld und die richtige Körnung:

Selber machen. Mit Geduld. Mit Zeit. Mit Lust. Nur so gelangt man zu einem guten Ergebnis. Schnell, schnell ist hier fehl am Platz.

Was uns bei den Recherchen zum Buch überrascht hat: Wir haben fünf Online-Schärfservices getestet. Bei keinem erreichte das Ergebnis die Qualität einer Schneide, die auf einem 1500er Stein von Hand geschliffen wurde. Nicht bei einem einzigen.

Elf Fachleute, ein Buch

Wir können zwar Hochdeutsch, aber nicht alles andere. Wir bringen vier Bereiche bei Moorschmied zusammen, aber der Blick über den Tellerrand ist entscheidend — und gerade deshalb war es uns wichtig, Fachleute einzubinden, die andere Perspektiven mitbringen. Das Buch hat elf Mitwirkende aus ganz Deutschland:

Es ist unbestreitbar: Dieses Buch ist mehr als Moorschmied. Es ist ein Gemeinschaftswerk des deutschen Messerhandwerks.

Der Tomatentest — oder: Wann ist ein Messer wirklich scharf?

Die Tomate zieht sich durch das ganze Buch wie ein roter Faden. Sie ist unser Prüfstein, unser Indikator, unser Richter.

Wenn die Tomate beim Schneiden „dicke Backen“ macht — wenn die Schneide die Haut nicht sauber durchtrennt, sondern das Fruchtfleisch zusammendrückt — dann ist es Zeit. Nicht irgendwann. Jetzt.

Das Schöne daran: Wer sein Messer regelmäßig auf dem feinen Stein abzieht, bevor es überhaupt stumpf wird, erspart sich die mühselige Arbeit auf dem groben Stein. Der Verschleiß bleibt gering. Die Schneide bleibt fein. Und das Messer kann das tun, was es soll: ein Leben lang halten.

„Einem Metzgermesser kann man beim Verschwinden zuschauen. Ein gutes Damastmesser wird mindestens zweimal vererbt.“

Lang lebe die alte Tomate.

Nachhaltigkeit, bei uns keine Ideologie

Dieser Satz aus dem Buch beschreibt uns vielleicht am besten. Nachhaltigkeit ist bei uns keine Ideologie, sondern Unternehmensraison.

Wir leben in einer Zeit, in der es einfacher ist, ein stumpfes Messer wegzuwerfen und ein neues zu kaufen, als es zu pflegen. Das Buch ist unser Gegenentwurf. Wir wollen, dass Menschen ihre Messer verstehen — den Stahl, die Schneide, die Pflege. Denn wer sein Messer versteht, wird es nicht wegwerfen. Er wird es pflegen, abziehen, und irgendwann an seine Kinder weitergeben.

Das gilt übrigens für jedes gute Messer. Nicht nur für die, die bei uns in der Werkstatt entstehen.

Für wen ist dieses Buch?

Für jeden, der ein Messer besitzt und es ernst nimmt.

Für den Koch, der wissen will, warum sein japanisches Messer anders geschärft werden muss als das Solinger Kochmesser in der Schublade. Für den Jäger, dessen Klinge nach dem Aufbrechen wieder „wie ein Reißverschluss“ durch die Rehdecke gehen soll. Für die Hobbyschmiedin, die verstehen will, was im Stahl passiert, wenn er glüht. Und für alle, die in unseren Messerschmiedekursen ihr eigenes Damastmesser geschmiedet haben und es jetzt ein Leben lang scharf halten wollen.

Muss ein Messer tatsächlich rasiermesserscharf sein? Nein, muss es nicht. Es sei denn, es ist tatsächlich ein Rasiermesser. Aber ein Messer, das seine Arbeit mit wenig Kraft und viel Präzision verrichtet — das ist ein Messer, mit dem es Freude macht zu arbeiten.

Dafür haben wir dieses Buch geschrieben.

Eure Moorschmied-Familie
Wolf, Reinhard, Wieland und Weking