Messer schärfen — Anleitung vom Meisterbetrieb

Wenn die Tomate „dicke Backen“ macht — wenn die Schneide die Haut nicht sauber durchtrennt, sondern das Fruchtfleisch zusammendrückt — dann ist es Zeit. Nicht irgendwann. Jetzt.

Wir sind vier Kursleiter in einem eingetragenen Meisterbetrieb in Niedersachsen. Seit 2015 schmieden bei uns Kursteilnehmer ihre eigenen Damastmesser — und jeder Kurs endet mit einer Schärfschule. Was wir dabei gelernt haben, steht in unserem KOSMOS-Fachbuch. Das Wichtigste haben wir hier zusammengefasst.

Dieses Buch entstand, weil ein „unglaublich geduldiger Vertreter des Kosmos-Verlags“ auf uns zukam. Profis sollten Laien helfen, Messer zu schärfen. Wir haben uns ans Werk gemacht und Fachleute aus Solingen, Darlaten und Sachsen zusammengebracht — in der Meisterschule für Messerschmiede in Bad Neustadt an der Saale.

Was ist Schärfe überhaupt?

Schärfe ist eine geometrische Größe. Man denke sich die Schneide als zwei Ebenen, die unter einem spitzen Winkel aufeinander zustreben. Der Querschnitt ist ein Dreieck. Bei realen Schneiden ist die Spitze dieses Dreiecks mehr oder weniger abgeflacht — die Breite des entstandenen Stumpfes ist das, was wir als Schärfe messen.

Je schmaler dieser Stumpf, desto schärfer das Messer. Und um ihn schmal zu bekommen, braucht es kein Wunder — nur die richtige Methode und die richtige Körnung in der richtigen Reihenfolge.

Warum überhaupt von Hand schärfen?

Scharf machen kann man ein Messer auf viele Arten. Aber von Hand auf dem Stein ist die einzige Methode, bei der garantiert keine Hitze in die Schneide eingetragen wird. Das ist entscheidend: Bei schnell drehenden, ungekühlten Bändern können an der Schneide Temperaturen von bis zu 2.000 °C entstehen. Das zerstört die Anlasstemperatur — der Stahl wird weich, genau dort, wo er hart sein muss.

„Kein Funkenflug, keine Filzscheibe — das ist unsere Grundregel beim Schärfen.“

Das Schärfen von Messern ist ein Handwerk, welches gelernt sein muss, und es benötigt Wissen und Zeit. Schnell, schnell ist hier fehl am Platz.

Das Vier-Stufen-System zum Messer schärfen

Unser Schärfsystem ist kein Geheimwissen. Es ist Handwerk, Geduld und die richtige Körnung — in der richtigen Reihenfolge:

Es gibt also nur zwei Möglichkeiten: Entweder Geld in die Hand nehmen und sich genau informieren — oder selber machen. Mit Geduld. Mit Zeit. Mit Lust. Nur so gelangt man zu einem guten Ergebnis.

Der richtige Winkel — die Daumen-Methode

Die häufigste Frage: „Welcher Winkel?“ Die Antwort hängt von der gewünschten Beanspruchung ab:

• 15° — Für feines Küchenarbeiten mit vorwiegend ziehendem Schnitt (Gemüse, Obst, Fisch). Die Schneide wird rasiermesserscharf, aber empfindlicher.
• 20° — Für robustere Aufgaben (Hühnerbrust, Fleisch mit Sehnen, gelegentliches Hacken). Der Allrounder.
• 25° und mehr — Für Jagdmesser und Outdoor-Klingen. Bei einem Jagdmesser ist ein Schärfwinkel von 15° grundsätzlich nicht zu empfehlen — die Schneide wäre für den Alltagsgebrauch zu anfällig.

Unser Trick: Daumen an den Messerrücken anlegen. Die Position des Daumens bestimmt den Winkel. Mit der Zeit weiß man genau, an welcher Stelle der Daumen liegen muss. Das ist kein esoterisches Körpergefühl — das ist Muskelgedächtnis. Es funktioniert zuverlässig, sobald man es einige Male geübt hat.

Schubschnitt, Zugschnitt, Druckschnitt — was ist der Unterschied?

Beim Messerschneiden ruht das Schnittgut und das Messer wird entweder durch das Material geschoben (Schubschnitt) oder gezogen (Zugschnitt). Beim Spalten — etwa beim Rasieren — findet nur ein vertikaler Druck der Schneide in das Schnittgut statt, der sogenannte Druckschnitt. Je nach Schnittart braucht die Schneide eine andere Geometrie. Ein Küchenmesser für ziehenden Schnitt kann deutlich feiner geschliffen werden als ein Beil.

Wetzstahl oder Schleifstein? Ein wichtiger Unterschied

Viele greifen zum Wetzstahl, bevor sie zum Stein greifen. Das kann funktionieren — oder das Messer ruinieren.

Weicher Wetzstahl + weiches Messer (unter 58 HRC): Der Wetzstahl richtet den umgelegten Grat auf. Das funktioniert. Maximal fünf Züge pro Seite, dann ist Schluss.

Weicher Wetzstahl + hartes Messer (60+ HRC): Völlig unbrauchbar. Ein Damastmesser mit HRC 60 ist härter als der Wetzstahl. Hier passiert nichts — außer Frustration und Kratzer.

Keramik-Wetzstab: Funktioniert bei beiden. Keramik ist immer härter als der Messerstahl. Aber auch hier gilt: Kein Erfolg nach fünf Zügen? Dann muss der Stein ran. Welcher Stein der richtige ist, erklären wir in Welcher Schleifstein für welches Messer?

Übrigens: „Wetzen“ ist ein älterer Begriff für das Schleifen. Er hat sich bei der Handsense und im englischen „Whetstone“ (Schleifstein) erhalten.

Warum die Karbide über die Schärfe entscheiden

Was macht einen Stahl eigentlich scharf? Die Antwort liegt in winzigen Körnchen namens Karbide — Verbindungen von Metall mit Kohlenstoff. Man stelle sich die Karbide als Erdnüsse in stückiger Erdnussbutter vor: die harten Körnchen in der weicheren Grundmasse.

Je feiner diese Körner, desto schärfer lässt sich die Klinge schleifen. Ein grob körniger Stahl wird nie so scharf wie ein feinkörniger — egal wie lange man schleift.

Stellt euch das Gebiss eines alten Menschen vor, der nur noch drei Zähne besitzt. Die Gefahr wäre hoch, dass aus drei Zähnen bald zwei werden. Ganz genauso verhält es sich mit groben Karbiden in der Schneide — sie brechen schneller aus.

Deshalb schneiden unsere Damastmesser aus den Werkzeugstählen 1.2842 und 1.5634 so gut: feinkörnige Karbidstruktur, keine groben Chromkarbide. Chromhaltige Messer sind zwar rosttträger, können aber nie so fein geschliffen werden.

Warum Online-Schärfservices oft enttäuschen

Für unser KOSMOS-Fachbuch haben wir fünf Online-Schärfservices getestet. Bei keinem erreichte das Ergebnis die Qualität einer Schneide, die auf einem 1500er Stein von Hand geschliffen wurde. Nicht bei einem einzigen.

Die Ergebnisse im Detail:

• Dienstleister 1: Deutlich ungleichmäßige Schneidfase. Die Schneidengeometrie wurde so verändert, dass ein Schneiden über die gesamte Klingenlänge nicht mehr möglich war. Eine Paprika ließ sich nicht mehr vollständig durchtrennen.
• Dienstleister 2: Beim Kneipchen wurde die Außenkontur so stark verändert, dass von einem klassischen Kneipchen nicht mehr die Rede sein konnte. Dazu wurden Gravuren durch Überpolieren mit der Mattierscheibe zerstört.
• Dienstleister 3: Klingen extrem gekürzt — hätte vermieden werden können. Zeugt von zu schneller, sehr abrasiver Bearbeitung.
• Dienstleister 5: Grundsätzlich gute Ergebnisse, aber trotz des gebuchten höherwertigen Schliffs nur solide Grundschärfe.

Der Grund bei fast allen: Die meisten arbeiten mit schnell drehenden, ungekühlten Bändern. Dabei können Temperaturen entstehen, die die Anlasstemperatur der Schneide zerstören — der Stahl wird weich, genau dort, wo er hart sein muss. Ein guter Dienstleister fragt nach dem Stahl, arbeitet mit Nassschliff und zieht von Hand ab.

„Muss ein Messer tatsächlich rasiermesserscharf sein? Nein, muss es nicht. Es sei denn, es ist tatsächlich ein Rasiermesser.“

Der Tomatentest — wann ist es Zeit?

Kein anderes Hilfsmittel zeigt so gut an, wann wir unser Messer nachschärfen sollten. Die Tomate ist unser Prüfstein. Unser Richter.

Wenn die Klinge die Tomatenhaut nicht mehr mühelos durchtrennt — wenn sie „dicke Backen“ macht — dann ist es Zeit für den feinen Stein. Einige Male auf feinem Korn abziehen. Wir verlieren wenig Material, das Messer wird lange leben und wir brauchen wenig Zeit, um wieder eine gute Gebrauchsschärfe zu bekommen.

Ein interessantes Detail: Ein mit 5000er Körnung geschliffenes Messer gleitet aufgrund seiner deutlich feineren Mikrozahnung zunächst über die Tomate, um dann plötzlich hindurchzufallen. Ein mit 1000er Körnung geschliffenes Messer hat eine mikroskopisch gröbere Zahnung und damit eine „aggressivere“ Schärfe. Beides hat seine Berechtigung — aber der Tomatentest zeigt bei beiden zuverlässig, wann es Zeit zum Abziehen ist.

Wer regelmäßig auf dem feinen Stein abzieht, bevor es überhaupt stumpf wird, erspart sich die mühselige Arbeit auf dem groben Stein. Der Stahlverschleiß bleibt gering. Die Schneide bleibt fein. Und das Messer kann das tun, was es soll: ein Leben lang halten.

„Einem Metzgermesser kann man beim Verschwinden zuschauen. Ein gutes Damastmesser wird mindestens zweimal vererbt.“

Wer diszipliniert abzieht nach regelmäßigem Tomatentest, hat mehr vom Messer und mehr vom Leben. Lang lebe die alte Tomate.

Hackmesser und Äxte — eine andere Welt

Ein Hackmesser lässt sich mit der oben gelernten Technik ebenfalls schärfen. Anders verhält es sich mit Beilen und Äxten: Sie sind unhandlicher, und durch die Gesetze der Trägheit der Masse empfiehlt es sich, das Beil ruhen zu lassen und das Schärfwerkzeug zu bewegen — nicht umgekehrt.

Die Geschichte des Schärfens — älter als man denkt

Der Entwicklungsschritt vom schlagenden Werkzeug aus unbearbeitetem Stein hin zum in Handarbeit gefertigten scharfkantigen Schneidewerkzeug vollzog sich laut den Wissenschaftlern des Max-Planck-Instituts für evolutionäre Anthropologie vor rund 2,6 Millionen Jahren. Die Wissenschaftler gehen sogar so weit zu behaupten, dass ein Zusammenhang zwischen den ersten Stein-Schneidwerkzeugen und der Verkleinerung der Zähne des Menschen besteht.

Schon in der Bibel steht geschrieben, dass die Kinder Israels zu den Philistern zogen, um sich ihre metallenen Werkzeuge nachschärfen zu lassen. Es ist also keine Schande, Fachleute heranzulassen — aber wer es selbst kann, hat mehr davon.